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弘扬老昆明美食 让过桥米线回归本源

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摘要: 省城这个地方不一样,经济繁荣,政务往来多,普通的小吃,从形态上、食材上,肯定就得升级升华,这就出现了后来的过桥米线,过桥米线是有仪式感有场景体验的一种美食。

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引言:

民以食为天,吃,一直是千千万万家庭生活的关键字。如今,各大菜市场菜品繁多,生鲜卤煮摊位前人来人往,几乎闲不下来;多元化餐饮涌入昆明,自助海鲜、养生食府一应俱全。本期访谈,昆明信息港邀请云南美食美品创意机构创始人陈慥,谈谈改革开放40年来,昆明人从吃饱到吃好,再到吃出新意、吃出文化的变化,试图通过这种舌尖上的变化,反映昆明人生活质量不断改善提升并从温饱型向小康型社会迈进的时代变迁。

我长时间生活在威远街,跟外婆外公住在一起,我外婆外公非常懂吃,在他们的言传身教下,我也成了一个好吃的人。

——云南美食美品创意机构创始人陈慥

人物简介:

陈慥

云南美食美品创意机构创始人,云南省烹饪协会副秘书长,云南省葡萄酒与烈酒流通行业协会秘书长,2017年获得云南省烹饪协会授予的“30年云南餐饮文化人物”荣誉奖。从事餐饮美食文化宣传创意工作20多年,研发首创的云南地域特色食品鲜花饵块、鲜花米线和玫瑰花过桥米线,均获得消费者好评。

记者:什么时候接触到“美食家”这个概念?

陈慥:1978年,上初中的时候。那时候很喜欢看电影,《少林寺》、《神秘的大佛》这样的功夫片,在当时很受大家欢迎,特别是在同龄人里面。但是,我更喜欢《美食家》,这部电影是由陆文夫先生的小说《美食家》改编而成。在当时,这部电影很多同龄人都不太认同,按照现在的票房来说,这部电影上映后,票房肯定不好。但是,我却看了不下三遍。

电影里面有一个人物叫朱自治,他得了一个“美食家”的头衔,懂吃、会吃、爱吃。在电影里他说了一句话:在这个时代会做的不如会吃的,会吃的不如会说的。给我留下很深的印象,我的“美食家”梦就从这里开始。

记者:您记忆中的昆明美食有哪些?

陈慥:我长时间生活在威远街,跟外婆外公住在一起,我外婆外公非常懂吃,在他们的言传身教下,我也成了一个好吃的人。威远街有一个端仕小锅,给我印象最深,一毛五分钱一份,卤饵丝两毛五一份,已经是奢侈了。我们像得了美食的疾病,基本上每天醒来就奔着那里去。

那时候小,要省钱,我们旁边还有卖那个摩登粑粑、火腿大饼的,便宜,七分钱一两,但是吃不饱,课间得出来加餐,后来发现这个办法吃亏,我们还是好好的把终极美食米线继续吃下去,别小看一毛五的小锅米线,那时真是美味,所以说那时候美食给我的概念,就是端仕小锅、摩登粑粑了。 

外公外婆经济上宽裕的时候,我们就去下馆子,那时候的工农兵食堂就是后来的护国饭店、北京饭店,到饭店吃饭跟现在完全不是一个概念,要先买票,占座,就跟食堂一样,买了票然后再去拿菜。 

我印象最深的就是,家里去饭店消费不太容易,但是有一些场合,比如接到喜帖,有人结婚了,一听地点在护国饭店就高兴了,因为那里有四喜圆子、回锅肉、千张肉,有肉吃了,就可以去吃一顿。所以当时在我概念中,美食不容易享受到,不像现在,想吃就有。 

记者:改革开放40年来,在您印象中,昆明人的饮食有什么变化?

陈慥:1999年世博会以前,昆明的餐饮还处于一个比较低端的时期,就是以街边摊为主,包括蔼若春、福照楼这类档次的餐厅都不太多。为什么?那时候昆明的整个消费水平还是比较低的。 

世博会在昆明举办,昆明从酒店到餐饮都有大发展。新龙门、维多利亚、建业酒家,这些高端餐厅都出现了,整个改变了昆明的餐饮格局。参照北上广来说,昆明也有自己的餐饮接待了。

但是世博会后,昆明就出现客流人流急剧下滑的情况。昆明市政府随后搞了一个提质增效,就是为了解决这个问题。吃、住、行、游、购、娱这些环节里,住是最重要的投资,住客下滑,没有人其他也就没有了,所以当时昆明整个高端餐厅的经营就出现了一些问题。

到了2008年,甚至2012年以后,整个社会的消费习惯开始改变,一方面政府努力,一方面天天过年,大鱼大肉,人的幸福感已经没有了,当时一个宴请没有3000块钱的菜,你都觉得不太好意思,这的确是有点违背生活了。

后来,整个餐饮行业的销售都下滑,高档餐厅大面积歇业,餐厅要找到盈利点,它也不能再靠一桌饭、一个旅行团就养活。那段时间,昆明的餐饮消费就是一个冲动消费向理性消费转变的过程。

记者:有没有一种美食让您特别喜欢?

陈慥:我一直在关注过桥米线,昆明的过桥米线,最早应该是来源于滇南这边。关于过桥米线,大家可能都听说过秀才娘子的故事,其实从我收集的素材和历史资料来看,过桥米线是从滇南这边发源,然后在滇越铁路于1903年修通以后,随着铁路的开通到了昆明,然后开始发展。

省城这个地方不一样,经济繁荣,政务往来多,普通的小吃,从形态上、食材上,肯定就得升级升华,这就出现了后来的过桥米线,过桥米线是有仪式感有场景体验的一种美食。1920年,昆明市第一家过桥米线馆开业,至于解放后,我记得昆明宝善街那一带有福华园、建新园,这两家都属于过桥米线煮品店。 

我开始工作的时候,就出现了昆明过桥米钱的“三巨头”:过桥园、过桥都、吉鑫园,它们的出现,的确给过桥米线带来了一次飞跃发展。过桥米线原来只是个小吃,煮品店的升级版,也就是由五块钱卖到八块钱这样。

但到了“三巨头”时代,应该是80年代末90年代初,它们就把过桥米线升华了,那以后,过桥米线也可以宴请了。记得当时我们接待团中央的一个团队,60块钱一个人,有米线有菜,过桥米线也成宴席了。 

再往后,粤菜、川菜登各种菜系开始进来,时间段是1999年世博会,那时昆明的整个餐饮都有了大的发展。过桥米线显然不太适应那个时代,跟不上那个时代,因为当时大家觉得需要吃更上规模更上档次的东西,这样一来,粤菜就特别风光了一把。

2008年以后,整个餐饮又出现了一个变化,就是大规模的宴请这些都没有了,到2011年、2012年的时候,餐饮业的销售集体下滑,我们开玩笑说过桥米线又回归元年了,比较有代表性的昆明饭店、新世界、国贸中心,他们都在做过桥米线。过桥米线为什么能让我说那么多,因为它作为我们云南有代表性的一个菜品,或者小吃,的确是一道美食。

从北方角度来理解的话,吃米线就跟吃饺子一样,一顿饺子吃下来,菜有了,饭也有了。过桥米线是一个煮品加菜,这样做出来,就是菜有了,饭也有了,营养均衡也够了。

记者:您对美食的发展有没有什么期待?

陈慥:现在昆明在积极申办世界美食之都,我希望自己把更多精力投入到美食文化的推广和发扬上面。技术肯定是要做的,但是你光有技术,光有人会做,没有人会吃,也是不行的。所以说,美食文化推广这一块,我觉得最大的期许,就是让更多的人懂吃、爱吃、会吃,这样昆明的餐饮才有施展空间、发展空间。(袁鸿凯 李春铭)

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